Nei piatti della cucina massese, dai sapori decisi ma allo stesso tempo versatili, la cipolla è un elemento fondamentale per la riuscita dei suoi piatti. Si tratta di un prodotto caratteristico della zona di Massa e della riviera Apuana, dalla forma tonda e schiacciata, il colore rosso e una consistenza particolarmente croccante. Il clima marittimo, l’influenza del terreno della zona, per lo più sabbioso e la sua tecnica di coltivazione, rendono l’alimento adatto ad una buona versatilità dei piatti. La cipolla massese può essere infatti consumata fritta ad anelli, gradita in particolar modo dai ragazzi ma anche cotta sotto la cenere, la quale le conferisce un sapore quasi affumicato. Nella stagione estiva, nei lidi balneari invece può essere consumata cruda e tagliata sottile nelle insalate, rendendo il sapore del piatto deciso ma allo stesso tempo fresco. In alternativa, se non si apprezza il suo sapore nelle insalate, può essere assaporata in un gustoso piatto di pesce come accompagnamento ad altre verdure di stagione.
La sua qualità, conferita dai diversi fattori elencati precedentemente, è inoltre data dalla sua coltivazione che prevede un processo antico e tradizionale. Le piante della cipolla vengono piantate manualmente in solchi nel terreno affinché crescano storte, per poi essere raccolte principalmente nei mesi di aprile, maggio e giugno. Questo garantisce la formazione del suo sapore dolciastro. Tipico della tradizione massese è anche il loro confezionamento: una volta raccolte e pronte per essere vendute, le piante secche infatti vengono intrecciate tra di loro per formare il tipico forcone che le contraddistingue.