In den Gerichten der Küche von Massa mit ihren entscheidenden und gleichzeitig vielseitigen Geschmacksrichtungen ist die Zwiebel ein grundlegendes Element für den Erfolg der Gerichte. Sie ist ein charakteristisches Produkt des Gebiets von Massa und der Apuanischen Riviera, mit ihrer runden, abgeflachten Form, ihrer roten Farbe und ihrer besonders knackigen Textur. Dank des maritimen Klimas, des Einflusses der meist sandigen Böden des Gebiets und der Anbautechniken eignet sie sich für eine Vielzahl von Gerichten. Die Zwiebel aus Massese kann in Ringen gebraten gegessen werden, was vor allem bei Kindern sehr beliebt ist, sie kann aber auch unter Asche gekocht werden, was ihr einen fast rauchigen Geschmack verleiht. Im Sommer, an der Küste, kann sie auch roh und in dünne Scheiben geschnitten in Salaten gegessen werden, was dem Gericht einen kräftigen und gleichzeitig frischen Geschmack verleiht. Wenn man seinen Geschmack in Salaten nicht schätzt, kann man ihn auch in einem schmackhaften Fischgericht als Beilage zu anderem Gemüse der Saison genießen.
Die Qualität der Zwiebel wird nicht nur durch die oben genannten Faktoren bestimmt, sondern auch durch ihren Anbau, der nach einem alten und traditionellen Verfahren erfolgt. Die Zwiebelpflanzen werden von Hand in Furchen in den Boden gepflanzt, so dass sie schief wachsen, und werden dann hauptsächlich im April, Mai und Juni geerntet. Auf diese Weise entsteht der süßliche Geschmack. Typisch für die Massentradition ist auch die Verpackung: Nach der Ernte werden die getrockneten Pflanzen zu der typischen Mistgabel verflochten, damit sie verkauft werden können.