Dans les plats de la cuisine de Massa, aux saveurs à la fois décisives et polyvalentes, l’oignon est un élément fondamental pour le succès des plats. C’est un produit caractéristique de la région de Massa et de la Riviera apuane, avec sa forme ronde et plate, sa couleur rouge et sa texture particulièrement croquante. Le climat maritime, l’influence du sol de la région, principalement sablonneux, et la technique de culture permettent de l’utiliser dans une grande variété de plats. En effet, l’oignon Massese peut être consommé frit en rondelles, ce qui est particulièrement apprécié par les enfants, mais il peut également être cuit sous la cendre, ce qui lui confère une saveur presque fumée. En été, au bord de la mer, il peut être consommé cru et coupé en fines tranches dans les salades, ce qui donne au plat une saveur forte et fraîche à la fois. Si saison n’est pas appréciée en salade, il peut être dégusté dans un savoureux plat de poisson, en accompagnement d’autres légumes de saison.
La qualité de l’oignon, conférée par les différents facteurs énumérés ci-dessus, est également due à sa culture, qui suit un processus ancien et traditionnel. Les plants d’oignons sont plantés manuellement dans des sillons de terre de manière à ce qu’ils poussent de travers, puis ils sont récoltés principalement en avril, mai et juin. Cette méthode garantit la formation de la saveur douce de l’oignon. L’emballage est également typique de la tradition Massese : une fois récoltées et prêtes à être vendues, les plantes séchées sont tressées pour former la fourche typique.