La cuisine typique de Carrare est copieuse et forte en goût, dérivant des nécessités du travail dans la carrière, et c’est aussi pour cela qu’elle est composée de plats qui peuvent souvent être consommés froids dans les jours qui suivent leur préparation.
Le lard de Colonnata joue certainement le rôle principal, devenant un ingrédient spécial dans de nombreux plats, et ceux qui veulent goûter tous les aspects de la culture culinaire de Carrare ne peuvent manquer de commencer, en guise de hors-d’œuvre, par des crostini avec cette charcuterie spécifique, qui, placée sur du pain chaud, libère toute sa saveur en fondant légèrement. Une tranche de tomate atténue le goût prononcé du lard et rend ce plat unique.
Parmi les entrées, les plus populaires sont les taglierini aux haricots, des taglierini faits maison avec seulement de l’eau, de la farine et du sel, traditionnellement “alti al canèd e basi al coltèd”, c’est-à-dire hauts au rouleau à pâtisserie et minces à la coupe, qui sont cuits dans un bouillon obtenu par la lente ébullition de haricots borlotti, Le lard haché de Colonnata, le céleri, la carotte, l’oignon et le persil sont sautés séparément, et des tomates fraîchement pelées sont ajoutées. À mi-cuisson, la moitié des haricots est écrasée et remise à bouillir avec le sauté. Le résultat qui caractérise ce plat simple mais très savoureux est un bouillon épais qui est également excellent deux ou trois jours plus tard, froid, après avoir reposé dans le réfrigérateur et durci à tel point que l’on dit que la cuillère doit pouvoir se tenir debout au milieu du bol. N’oubliez pas une couenne de lard à jeter dans la marmite pendant l’ébullition.
Parmi les plats principaux, il convient de mentionner la morue salée marinée, préparée à partir de morceaux de morue salée trempés, farinés et frits avec l’arête qui, dit-on, donne plus de goût au poisson ; le romarin, l’ail et le piment sont ensuite frits dans la même huile de friture, à laquelle on ajoute de la purée de tomates et du vinaigre. Ce savoureux condiment, la marinade en fait, est ensuite versé sur la morue. Elle doit reposer pendant au moins une journée et peut également être consommée froide ou tiède. Cette spécialité savoureuse et goûteuse était toujours présente dans les anciennes caves, car elle invitait les clients à prendre quelques verres supplémentaires. Les carriers avaient l’habitude de porter un beau morceau de pain à son extrémité, vidé de sa mie, rempli de morue salée marinée et garni de la mie elle-même.
La polenta et la farine de châtaigne sont deux produits qui ont permis à la population locale de subsister pendant les périodes de famine, en particulier en temps de guerre, car ces montagnes abritent de vastes forêts de châtaigniers.
En ce qui concerne la polenta, outre la préparation classique, il existe une variante locale très savoureuse qui témoigne de l’art de se débrouiller en période de vaches maigres : la polenta incatenata (polenta enchaînée), obtenue en ajoutant à la farine de maïs des haricots blancs bouillis et une bonne quantité de ce que l’on appelle les “erbi di vigna”, c’est-à-dire ces dizaines d’herbes sauvages mais comestibles qui poussent à l’état sauvage dans les vignes ou le long des chemins, comme, pour n’en citer que quelques-unes, la bourrache, le chardon, l’asperge, l’oseille, la mauve, la menthe, la lavarone et la bette sauvage. Bien entendu, la recette change en fonction des saisons et des goûts. La polenta obtenue, s’il en reste, est frite en tranches.
De nombreux plats sont préparés avec de la farine de châtaigne, mais le plus typique, à Carrare, est certainement le castagnaccio, un gâteau très calorique préparé surtout pendant la période de la Befana. La pâte est composée de farine de châtaigne, d’eau, d’une sultane et de pignons de pin, versée dans un moule et cuite au four avec l’ajout de branches de romarin. Dans les différentes versions locales, on trouve également des écorces d’orange, des noix ou des graines de fenouil, bien que l’origine pauvre du gâteau n’implique manifestement rien d’autre que de l’eau, de la farine de châtaigne et du romarin.
Un plat unique, très caractéristique de la région et qui unit mer et montagne, est celui des moules, appelées ici “muscoli”, c’est-à-dire farcies. La recette prévoit de faire bouillir les muscles et de les débarrasser de leur coquille pour les hacher et les ajouter à un mélange de viande de bœuf hachée, de mortadelle, de chapelure trempée dans du lait, de tomates, d’œufs, de vin blanc, d’ail et d’épices. Le mélange doit ensuite être placé à l’intérieur des coquilles, qui doivent alors être grandes, et les coquilles doivent être attachées avec de la ficelle. Lorsque les muscles sont prêts, il faut les mettre en spirale dans une casserole et les faire cuire dans la purée de tomates et leur bouillon.
Enfin, le gâteau de riz. Ce gâteau typique, qui était à l’origine un gâteau de Pâques et qui est inévitable lors des fêtes patronales du printemps, mais qui est aujourd’hui présent tout au long de l’année, se compose de quelques ingrédients de base riz, œufs, sucre, lait et une pincée de sel, mais le rapport entre les œufs et le lait (dans certaines versions, il y en a dix-huit par litre de lait) et le sucre qui compose la crème, ainsi que le rapport entre la quantité de crème et de riz, font que chaque village, chaque hameau a sa propre variante, qui peut également inclure de la liqueur (Alchermes, Sassolino, Anis…) et des écorces de citron.) et des écorces de citron. Il est évident que chaque localité revendique sa propre version comme étant la plus traditionnelle et certainement la plus savoureuse. Toutes méritent d’être dégustées.