Die typische Küche von Carrara ist deftig und kräftig, was auf die Notwendigkeiten der Arbeit im Steinbruch zurückzuführen ist. Deshalb besteht sie auch aus Gerichten, die oft schon in den Tagen nach ihrer Zubereitung kalt gegessen werden können.
Wer alle Aspekte der kulinarischen Kultur von Carrara kennen lernen möchte, kommt nicht umhin, als Vorspeise Crostini mit diesem speziellen Wurstwarenprodukt zu essen, das auf warmem Brot seinen ganzen Geschmack entfaltet, während es leicht schmilzt. Eine Scheibe Tomate mildert den starken Geschmack des Schmalzes und macht dieses Gericht einzigartig.
Unter den ersten Gängen sind die Taglierini in Bohnen am beliebtesten. Das sind hausgemachte Taglierini, die nur aus Wasser, Mehl und Salz hergestellt werden, traditionell “alti al canèd e basi al coltèd”, d. h. hoch auf dem Nudelholz und dünn im Schnitt, die in einer Brühe gekocht werden, die durch langsames Kochen von Borlotti-Bohnen entsteht, Sie werden in einer Brühe gekocht, die aus dem langsamen Kochen von Borlotti-Bohnen, Wirsingkohl und Kartoffeln (im Sommer werden auch grüne Bohnen und Zucchini hinzugefügt) gewonnen wird, während gehackter Speck aus Colonnata, Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Petersilie separat angebraten werden. Nach der Hälfte der Kochzeit wird die Hälfte der Bohnen püriert und zusammen mit dem Bratensatz erneut zum Kochen gebracht. Das Ergebnis, das dieses einfache, aber sehr schmackhafte Gericht auszeichnet, ist eine dicke Brühe, die auch noch zwei oder drei Tage später, nachdem sie im Kühlschrank geruht hat und so fest geworden ist, dass man den Löffel in der Mitte der Schüssel aufrecht stehen lassen kann, hervorragend schmeckt. Vergessen Sie nicht, eine Schmalzschwarte in den Topf zu werfen, während er kocht.
Unter den Hauptgerichten ist zweifellos der marinierte Stockfisch erwähnenswert: Er wird aus eingeweichten Stockfischstücken zubereitet, die bemehlt und mit der Gräte gebraten werden, was dem Fisch mehr Geschmack verleihen soll; Rosmarin, Knoblauch und Chilischoten werden dann im selben Bratöl gebraten, dem Tomatenmark und Essig hinzugefügt werden. Diese schmackhafte Würze, die eigentliche Marinade, wird dann über den Kabeljau gegossen. Er muss mindestens einen Tag lang ruhen und kann auch kalt oder lauwarm gegessen werden. Diese schmackhafte und wohlschmeckende Spezialität war in den alten Kellern immer präsent, denn sie lud die Gäste zu weiteren Getränken ein. Typisch für die Steinbrucharbeiter war es, ein schönes Stück Brotlaib an seinem Ende zu tragen, das von der Krume befreit, mit mariniertem Stockfisch gefüllt und mit der Krume selbst belegt war.
Zwei Produkte, von denen sich die örtliche Bevölkerung in Zeiten des Hungers, insbesondere in Kriegszeiten, ernähren konnte, waren Polenta und Kastanienmehl, da es in diesen Bergen ausgedehnte Kastanienwälder gibt.
Was die Polenta betrifft, so gibt es neben der klassischen Zubereitung eine sehr schmackhafte lokale Variante, die von der Kunst erzählt, in mageren Zeiten zurechtzukommen: Polenta Incatenata (gekettete Polenta), bei der dem Maismehl gekochte Bohnen und eine gute Menge der so genannten “erbi di vigna” hinzugefügt werden, d. h. jene Dutzende von wilden, aber essbaren Kräutern, die wild in den Weinbergen oder entlang der Wege wachsen, wie z. B., um nur einige zu nennen, Borretsch, Distel, Spargel, Sauerampfer, Malve, Minze, Lavarone und wilder Mangold. Natürlich ändert sich das Rezept je nach Jahreszeit und Geschmack. Die Polenta, die übrig bleibt, wird in Scheiben geschnitten und gebraten.
Es gibt viele Gerichte, die mit Kastanienmehl zubereitet werden, aber das typischste in Carrara ist sicherlich der Castagnaccio, ein sehr kalorienreicher Kuchen, der vor allem zur Zeit der Befana zubereitet wird. Der Teig wird aus Kastanienmehl, Wasser, Sultaninen und Pinienkernen hergestellt, in eine Backform gegossen und im Ofen unter Zugabe von Rosmarinzweigen gebacken. In den verschiedenen lokalen Versionen findet man auch Orangenschalen, Walnüsse oder Fenchelsamen, obwohl der arme Ursprung des Kuchens offensichtlich nur aus Wasser, Kastanienmehl und Rosmarin bestand.
Ein einzigartiges, für die Region sehr charakteristisches Gericht, das Meer und Berge vereint, sind gefüllte Muscheln, die hier “muscoli” genannt werden. Das Rezept sieht vor, die Muscheln zu kochen, sie aus der Schale zu nehmen, sie zu zerkleinern und sie mit einer Mischung aus Rinderhackfleisch, Mortadella, in Milch eingeweichtem Paniermehl, Tomaten, Eiern, Weißwein, Knoblauch und Gewürzen zu vermischen. Die Mischung wird dann in die großen Muscheln gefüllt und die Muscheln mit Schnur verschnürt. Wenn die Muskeln fertig sind, werden sie in einen Topf gewickelt und in Tomatenpüree und Brühe gekocht.
Zu guter Letzt: der Reiskuchen. Dieser typische Kuchen, der ursprünglich ein Osterkuchen war und zu den Patronatsfesten im Frühjahr unvermeidlich ist, aber heute das ganze Jahr über gebacken wird, besteht aus einigen wenigen Grundzutaten Reis, Eier, Zucker, Milch und eine Prise Salz, aber das Verhältnis zwischen den Eiern und der Milch (in manchen Versionen sind es achtzehn pro Liter Milch) und dem Zucker, um die Creme zu bilden, und das Verhältnis zwischen der Menge an Creme und Reis bedeuten, dass jedes Dorf, jeder Weiler seine eigene Variante hat, die auch Likör (Alchermes, Sassolino, Anis….) und Zitronenschalen. Natürlich beansprucht jede Ortschaft ihre eigene Variante als die traditionellste und sicherlich schmackhafteste. Es lohnt sich, sie alle zu probieren.