Montignoso, l’une des plus petites communes de Toscane, située entre la Versilia et les Alpes Apuanes, est enrichie par une riche tradition agricole qui nous a donné et continue de nous donner des produits uniques et délicieux. Parmi ceux-ci, le Pane Marocco, une spécialité locale qui a une longue histoire derrière elle.
Dès 1881, l’historien Raffaello Raffaelli, dans sa “Monografia storica e agraria delle zone attorno a Massa e Carrara”, mentionne ce pain en décrivant comment, dans la plaine de Massa, il était courant de manger de la polenta de maïs, parfois mélangée à du chou, des haricots, et du pain à base de farine de maïs, appelé “Marocco”. Les origines de cette friandise remontent au XVIIe siècle, lorsque l’abondance de la farine de maïs dans la région, moins chère que la farine de blé, a incité les agriculteurs à expérimenter des ingrédients locaux pour enrichir la pâte. Des herbes aromatiques comme le romarin et la sauge, du piment, de l’ail, du sel et surtout des olives noires fraîches ont été ajoutés, créant ainsi un pain plus savoureux que la polenta et moins cher que le pain blanc.
La pâte était façonnée en formes de 20 à 25 cm de diamètre et cuite dans un four à bois sur des feuilles de châtaignier, ce qui permettait d’obtenir une croûte foncée et d’ororée et une mie d’une couleur jaune d’or caractéristique. Le nom “Maroc” pourrait provenir de la couleur foncée qui rappelle la peau des habitants de la côte nord-africaine.
Autrefois, le pain marocain était surtout produit pendant la période de récolte des olives, alors qu’aujourd’hui on le trouve dans certaines boulangeries du Montignoso, surtout le vendredi. Grâce à sa saveur forte et consistante, ce pain est consommé frais et souvent servant en entrée plutôt qu’ant’en accompagnement.
Le lien profond avec la tradition locale et son histoire séculaire ont conduit à l’inscription du Pane Marocco sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT), reconnaissant ainsi son importance culturelle et gastronomique.