Le Lardo di Colonnata est certainement le produit gastronomique le plus célèbre de la région des Pouilles ; il est produit dans le village du même nom, situé à huit kilomètres de Carrare, dans le cadre naturel des Alpes apuanes, entre les monts Maggiore, Spallone et Sagro, et à l’intérieur de la zone des carrières, en particulier dans la zone de Gioia, qui comprend des carrières exploitées depuis l’époque romaine et d’où l’on extrait encore un type de marbre attesté comme étant le meilleur pour la réalisation des bassins de maturation du saindoux en raison de son grain poreux.
Le village de Colonnata existe depuis environ 40 ans avant J.-C., comme lieu d’hébergement des esclaves romains qui travaillaient dans les carrières de marbre, et doit probablement sa nomination aux colonnes qui y étaient produites et transportées à Rome. Aujourd’hui, il est parsemé de dizaines de fabricants de saindoux qui perpétuent la tradition séculaire de la production du précieux saucisson dans leurs ateliers.
Si les origines de Colonnata sont bien connues, celles de son Lardo restent assez mystérieuses : certains font le remonter directement à l’époque romaine, mais il est plus probable qu’il trouve son origine dans la période de domination lombarde en Italie, tandis que d’autres font remonter sa naissance au XIXe siècle.
Il est certain que ce plat nourrissant du pauvre, qui est devenu au fil du temps une véritable excellence gastronomique avec Indication Géographique Protégée, grâce à son important apport calorique, a été développé comme nourriture des carriers qui travaillaient dur pour extraire le marbre.Le lard de Colonnata est lié à la vénération de saint Barthélemy, patron des bouchers, et à la vénération de saint Antoine l’abbé, qui accordait la guérison à ceux qui plaçaient une tranche de lard de Colonnata sur leurs plaies par le feu sacré (dit feu de saint Antoine).
Il s’agit d’un produit parallélépipédique irrégulier, d’au moins trois centimètres d’épaisseur, de couleur gris-brun à l’extérieur et très blanc à la coupe, à l’exception d’une fine bande rose qui représente la partie la plus maigre du Lardo di Colonnata.
La texture est douce et ceux qui l’ont sentie n’oublieront jamais son parfum incomparable dû aux épices qui l’enveloppent. Sa saveur est sans aucun doute une expérience sensorielle à savourer.
La partie du porc utilisée pour produire le saindoux est la couche grasse du dos, du coupe aux fesses, y compris le lard.
Le choix de la viande est fondamental pour que le Lardo di Colonnata conserve toutes les propriétés qui le rendent si apprécié et il est essentiel qu’elle soit transformée dans les 72 heures qui suivent l’abattage, de préférence entre septembre et mai. Après le parage, qui consiste à enlever les parties les plus grosses, la viande est apaisée et massée avec du gros sel.
L’étape suivante consiste à placer les morceaux dans des cuves en marbre qui, comme l’a detto, doivent provenir des Canaloni di Colonnata, mais avant cela, les parois intérieures des “conche” doivent être frottées avec de l’ail frais. Aujourd’hui, ces bassins sont constitués de plaques de marbre assemblées, alors qu’autrefois ils étaient creusés directement dans de petits blocs.
Les morceaux de graisse sont disposés en couches dans les cuves et alternés avec un mélange d’arômes tels que l’ail, le romarin et le poivre, mais chaque fabricant de saindoux a sa propre recette, son propre dosage et l’ajout d’épices pour donner au saindoux une saveur différente.
Une fois les morceaux de graisse aromatisés déposés, le bassin doit être rempli de saumure (eau et sel) afin de ne pas laisser d’espace vide, puis le bassin est fermé par une plaque de marbre et le processus de salaison commence, pour une durée d’environ six mois.
Pour déguster cette ancienne salaison, il est conseillé de se rendre directement dans l’un des magasins du village, afin de visiter également ce hameau caractéristique ; la première approche est certainement de la déguster pure, c’est-à-dire crue et coupée au couteau en fines tranches : son utilisation traditionnelle, telle que la consommaient les carriers, est sur du pain grillé et avec une tomate non mûre par-dessus ; aujourd’hui, elle est également servie avec du miel et il existe plusieurs recettes qui en rehaussent la saveur.
Par exemple, dans l’un des plats typiques de la cuisine carrarane, les taglierini aux haricots, un morceau de couenne de porc, la partie du lard la plus proche de la tête, ne peut manquer de fondre dans le bouillon.