Située dans les Alpes Apuanes, à plus de cinq cents mètres d’altitude, Colonnata conserve le charme de l’ancien village de carriers, associé à l’attrait exercé par la production et la vente du célèbre Lardo di Colonnata IGP.
Cette délicieuse salaison, préparée depuis des siècles dans les caves du village, était considérée il y a longtemps comme un plat du pauvre, un repas plein d’énergie pour les ouvriers des carrières ou pour les anarchistes qui s’étaient réfugiés dans les montagnes après les insurrections de 1894. Revalorisé, grâce à l’ingéniosité de quelques producteurs, il a obtenu en 2002 la reconnaissance d’une Indication Géographique Protégée : l’aire de production est très restreinte, de même que les règles de vieillissement. Issu du dos de porcs adultes, le Lardo di Colonnata doit être travaillé avec du sel marin naturel, du poivre noir moulu, du romarin frais et de l’ail, tandis que l’utilisation d’herbes et d’autres épices telles que la cannelle, la muscade, le clou de girofle, etc. est facultative. L’utilisation de substances lyophilisées, d’arômes, de conservateurs et d’additifs est exclue. L’élément qui caractérise le plus ce produit ancien est le processus traditionnel de vieillissement dans des cuves de marbre spéciales appelées conches, autrefois fabriquées à la main à partir d’un seul bloc, aujourd’hui plus souvent constituées de plaques soudées de manière appropriée. Après une période d’au moins six mois, le lard aura libéré une quantité considérable de “saumure”, grâce au contact prolongé avec le sel, et sera prêt à être consommé.
Certains racontent que Michel-Ange lui-même, en arrivant dans les montagnes de Carrare, s’est approvisionné en lard, mais si la préférence de Buonarroti reste une légende populaire, la présence de bassins séculaires dans le village révèle l’ancienneté de cette forme particulière de transformation. Une tradition d’assaisonnement et de raffinement qui reflète l’histoire et la culture particulière de tout le territoire carrarese, dont les produits n’étaient pas en mesure de satisfaire les besoins de toute la population, en grande partie employée dans l’économie du marbre, depuis le XVIIIe siècle. La viande (et de nombreux autres produits alimentaires) était donc importée des régions voisines, puis “accommodée” pour l’assaisonnement sur place. C’est pourquoi, aujourd’hui encore, le saindoux n’est pas produit à partir de viande d’animaux élevés dans le village (ce qui serait matériellement impossible), mais provient d’un petit nombre de régions italiennes et est transformé à l’état frais dans les 72 heures suivant l’abattage.
Le village a conservé son tracé médiéval, avec des ruelles étroites qui invitent à découvrir son histoire millénaire, faite d’un lien étroit avec le monde des carrières. Les nombreux objets trouvés dans la région révèlent que ces lieux ont été fréquentés dès l’époque romaine, et le premier établissement de Colonnata est peut-être néme comme un refuge pour les travailleurs les plus anciens de ces vallées.
L’église paroissiale de la ville, justement dédiée à Saint Barthélemy, patron des bouchers, est située au point le plus élevé de la ville et est précédée par le monument au carrier (1983) d’Alberto Sparapani (1911-2004), dans lequel sont représentées les différentes phases du processus d’extraction du marbre, de la sécurisation effectuée par les “tecchiaioli”, au découpage avec un fil hélicoïdal, au transport avec la “lizza”, le traîneau rudimentaire en bois qui, soutenu par des cordes, permettait de descendre les blocs jusqu’au sol de la carrière. Parmi les reliefs, il ne manque pas la représentation d’une imposante “varata”, une explosion capable de démolir une grande partie de la montagne pour ouvrir de nouvelles veines minières, dans un spectacle grandiose et “terrible” qui a fasciné (entre autres) Umberto Boccioni et Gabriele d’Annunzio.
À l’intérieur de l’église, datée du XIIe siècle mais reconstruite au XVIe siècle, la sculpture prédomine : des fragments du retable primitif de l’édifice, œuvre du Florentin Andrea Guardi (†1476), sont murés dans le chœur. Les trois figures conservées, datant des années 1460, représentent saint Barthélemy et, dans d’élégantes niches de style classique, saint Pierre et saint André. Dans la nef, on trouve un autel avec un relief, Assunta tra i santi Lorenzo e Antonio Abate (patronne des charcutiers), une œuvre de l’école carraraise de 1628. Enfin, le précieux crucifix du XVIe siècle, de style archaïque mais de très belle facture, qu’une tradition populaire (tout à fait fantaisiste) veut qu’il soit de l’école de Michel-Ange, revêt une importance particulière.
En descendant vers la Piazza Palestro, on rencontre le populaire monument au cochon (2013) d’Henri Beaufour, et la plaque aux anarchistes “tués sur le chemin de la liberté”, qui démontre l’enracinement de l’anarchisme dans la région de Carrare.
Aucune visite à Colonnata ne serait complète sans une halte dans l’une des nombreuses larderies (ou restaurants) du village, pour déguster le délicieux lard accompagné du plus classique crostino à la tomate, ou utilisé comme base pour des plats plus élaborés. Il est conseillé de rechercher un produit affiné pendant au moins neuf mois, mais aussi de goûter les autres spécialités des affineurs locaux, de la crème de lard à la “vergazzata” (pâte à tartiner au lard, aromatisée et affinée dans une bassine).