Enclavada en medio de los Alpes Apuanos, a más de quinientos metros de altitud, Colonnata conserva el encanto del antiguo pueblo de canteros, combinado con la atracción que ejerce la producción y venta del célebre Lardo di Colonnata IGP.
Este delicioso embutido, preparado durante siglos en las bodegas del pueblo, fue considerado durante mucho tiempo un plato de pobres, una comida llena de energía para los trabajadores de las canteras o para los anarquistas que se refugiaron en las montañas tras las revueltas de 1894. Revalorizado gracias al ingenio de algunos productores, obtuvo el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida en 2002: la zona de producción es muy restringida, al igual que las normas de maduración. Elaborado a partir del lomo de cerdos adultos, el Lardo di Colonnata debe procesarse con sal marina natural, pimienta negra molida, romero fresco y ajo, mientras que el uso de hierbas y otras especias como canela, nuez moscada, clavo, etc. es opcional. Queda excluido el uso de sustancias liofilizadas, aromatizantes, conservantes y aditivos. Sin embargo, el elemento que más caracteriza a este producto ancestral es el proceso tradicional de envejecimiento en cubas especiales de mármol llamadas conche, antiguamente hechas a mano a partir de un único bloque, hoy más frecuentemente formadas por las soldadas entre sí de manera adecuada. Tras un periodo de al menos seis meses, la manteca habrá liberado una cantidad considerable de “salmuera”, gracias al contacto prolongado con la sal, y estará lista para el consumo.
Algunos cuentan que el propio Miguel Ángel, al llegar a las montañas de Carrara, se aprovisionó de manteca de cerdo, pero si la preferencia de Buonarroti sigue siendo sólo una leyenda popular, la presencia de piletas centenarias en el pueblo revela la antigüedad de esta particular forma de elaboración. Una tradición de condimentación y refinamiento que refleja la historia y la peculiar cultura de todo el territorio carrarés, cuyos productos no lograban satisfacer las necesidades de toda la población, empleada en gran parte en la economía del mármol, desde el siglo XVIII. Por ello, la carne (y muchos otros productos alimenticios) se importaban de las zonas vecinas y luego se “acomodaban” para sazonar localmente. Esto explica por qué, incluso hoy, la manteca de cerdo no se elabora a partir de carne de animales criados en el pueblo (donde no sería físicamente posible), sino de un pequeño número de regiones italianas, y se procesa fresca en las 72 horas siguientes al sacrificio.
El pueblo conserva aún su trazado medieval, con callejuelas estrechas que invitan a descubrir su historia milenaria, hecha de una estrecha relación con el mundo de las canteras. Los numerosos artefactos encontrados en la zona revelan cómo estos lugares han sido frecuentados desde la época romana, y el primer asentamiento de Colonnata nació quizás como refugio de los trabajadores más antiguos de estos valles.
La iglesia parroquial de la ciudad, apropiadamente dedicada a San Bartolomé, patrón de los carniceros, se encuentra en el punto más alto de la ciudad, y está precedida por el monumento al cantero (1983) de Alberto Sparapani (1911-2004), en el que se representan las distintas fases del proceso de extracción del mármol, desde el aseguramiento efectuado por los “tecchiaioli”, pasando por el corte con un alambre helicoidal, hasta el transporte con la “lizza”, el rudimentario trineo de madera que, sostenido por cuerdas, permitía bajar los bloques hasta el suelo de la cantera. No falta en los relieves la representación de una imponente “varata”, una explosión capaz de demoler gran parte de la montaña para abrir nuevas vetas mineras, en un espectáculo grandioso y “terrible” que fascinó (entre muchos) a Umberto Boccioni y Gabriele d’Annunzio.
En el interior de la iglesia, documentada en el siglo XII pero reconstruida en el XVI, predomina la escultura: en el coro se encuentran tapiados fragmentos del primitivo retablo del edificio, obra del florentino Andrea Guardi (†1476). Las tres figuras que se conservan, fechables en la década de 1460, representan a San Bartolomé y, dentro de elegantes hornacinas de estilo clásico, a San Pedro y San Andrés. En la nave hay un altar con un relieve, Assunta tra los santos Lorenzo y Antonio Abate (patrona de los chacineros y charcuteros), obra de la escuela carresa de 1628. Por último, de particular importancia es el precioso crucifijo del siglo XVI, de estilo arcaico pero de finísima factura, que una tradición popular (bastante fantasiosa) quiere que sea de la escuela de Miguel Ángel.
Descendiendo hacia la Piazza Palestro, uno se encuentra con el popular monumento al cerdo (2013) de Henri Beaufour, y la placa a los anarquistas “asesinados en el camino hacia la libertad”, que demuestra el profundo arraigo del anarquismo en la zona de Carrara.
Ninguna visita a Colonnata estaría completa sin una parada en una de las numerosas mantequerías (o restaurantes) del pueblo, para degustar la deliciosa manteca acompañada del más clásico crostino con tomate, o utilizada como base para platos más elaborados. El consejo es buscar un producto madurado durante al menos nueve meses, y también degustar las otras especialidades de los afinadores locales, desde la crema de lardo hasta la “vergazzata” (tocino para untar, aromatizado y madurado en una pila).