Il Lardo di Colonnata è certamente il prodotto gastronomico più celebre della zona apuana, si produce nell’omonimo paese sito a otto chilometri da Carrara, nella cornice naturale delle Alpi Apuane, tra i monti Maggiore, Spallone e Sagro, e collocato all’interno del comprensorio delle cave, in particolare nell’area di Gioia, che comprende cave sfruttate fin dai tempi dei romani, e da cui ancora oggi si estrae un tipo di marmo che è attestato come il migliore per fabbricare le conche che ospitano il la stagionatura del lardo a causa della sua grana porosa.
L’insediamento di Colonnata esiste all’incirca dal 40 a.C., come alloggio per gli schiavi romani che venivano impiegati nel lavoro di estrazione del marmo, e probabilmente deve il suo nome alle colonne che qui si producevano e si trasportavano a Roma, oggi è punteggiato da decine di lardaioli che nelle loro botteghe portano avanti la tradizione secolare della produzione del prezioso salume.
Se le origini di Colonnata sono note, quelle del suo Lardo restano piuttosto misteriose: c’è chi lo fa risalire direttamente all’epoca dei romani ma più probabilmente la sua origine va cercata nel periodo della dominazione longobarda in Italia, mentre alcuni collocano la sua nascita addirittura al XIX secolo.
Di certo questo nutriente piatto povero, che nel tempo è diventato una vera e propria eccellenza gastronomica ad Indicazione Geografica Protetta, grazie al suo importante apporto calorico, si è sviluppato come cibo dei cavatori che lavoravano sodo per estrarre il marmo, sappiamo che era legato alla festa di S.Bartolomeo, peraltro patrono dei macellai, e alla venerazione per S.Antonio Abate che donava la guarigione a coloro che sulle ferite da fuoco sacro (il cosiddetto fuoco di Sant’Antonio) ponevano proprio una fetta di lardo di Colonnata.
Si presenta di parallelepipedo irregolarmente, spesso almeno tre centimetri e di colore grigio-bruno all’esterno e bianchissimo al taglio, a parte una sottile striscia rosa che rappresenta la parte più magra del Lardo di Colonnata.
La consistenza è morbida, e il chi ne ha sentito il profumo non dimentica più la sua inconfondibile fragranza dovuta alle spezie che lo avvolgono. Il sapore regala senza ombra di dubbio un’esperienza sensoriale tutta da provare.
La parte di maiale che viene utilizzata per produrre il lardo è lo strato grasso della schiena, dal collo alle natiche, compresa anche la pancetta.
La scelta delle carni è fondamentale per garantire al Lardo di Colonnata di mantenere tutte le proprietà che lo rendono così apprezzato ed è fondamentale che vengano lavorate entro 72 ore dalla macellazione, preferibilmente tra i mesi di settembre e maggio. Dopo la rifilatura che prevede l’eliminazione delle parti più magre, la carne viene appezzata e massaggiata con sale grosso.
Il passo successivo è porre i pezzi all’interno di vasche di marmo, che come si diceva dev’essere dei Canaloni di Colonnata, ma prima di fare ciò le pareti interne delle cosiddette “conche” devono essere strofinate con dell’aglio fresco. Oggi queste vasche, sono costruite con lastre di marmo assemblate, mentre in tempi passati si scavavano direttamente in piccoli blocchi.
I pezzi di grasso vengono disposti a strati nelle vasche e alternati con una miscela di aromi come aglio, rosmarino e pepe, ma ogni lardaiolo ha poi, in questo senso, la propria ricetta, la propria dosatura, l’aggiunta di spezie per conferire un diverso sapore al lardo.
Dopo aver terminato l’operazione di posa dei pezzi di grasso aromatizzati, occorre riempire la conca di salamoia (acqua e sale) per non lasciare spazi vuoti, a seguire si chiude la vasca con una lastra di marmo ed inizia la stagionatura che dura circa sei mesi.
Per gustare questo antico salume, il consiglio è quello di andare direttamente in una delle botteghe presenti in paese, così da visitare anche questo caratteristico borgo; certamente il primo approccio riguarda l’assaggio in purezza, ovvero crudo e tagliato a coltello in fette sottili: il suo utilizzo tradizionale, così come lo mangiavano i cavatori, è sul pane abbrustolito e con un pomodoro acerbo sopra, oggi lo si accompagna anche a miele e vi sono parecchie ricette che ne esaltano il sapore.
Ad esempio, in uno dei piatti tipici della cucina carrarina, i taglierini nei fagioli, non può mancare a sciogliersi nel brodo, un pezzo di cotenna di maiale, la parte di lardo più vicina alla testa.