Der Lardo di Colonnata ist sicherlich das berühmteste gastronomische Produkt der Apuanischen Region; er wird in der gleichnamigen Ortschaft hergestellt, die acht Kilometer von Carrara in der natürlichen Umgebung der Apuanischen Alpen, zwischen den Bergen Maggiore, Spallone und Sagro, und im Gebiet der Steinbrüche liegt, insbesondere im Gebiet von Gioia, das Steinbrüche umfasst, die seit der Römerzeit ausgebeutet werden und aus denen noch heute eine Marmorart gewonnen wird, die aufgrund ihrer porösen Körnung als die beste für die Herstellung von Schmalzbecken gilt.
Die Siedlung Colonnata besteht seit etwa 40 v. Chr. als Unterkunft für römische Sklaven, die im Marmorabbau beschäftigt waren, und verdankt ihren Namen wahrscheinlich den Säulen, die hier hergestellt und nach Rom transportiert wurden. Heute gibt es hier Dutzende von Speckmachern, die in ihren Werkstätten die jahrhundertealte Tradition der Herstellung der kostbaren Salami fortführen.
Während die Ursprünge von Colonnata gut bekannt sind, bleibt der Ursprung des Lardo eher rätselhaft: Einige datieren ihn direkt auf die Römerzeit zurück, wahrscheinlicher ist jedoch, dass sein Ursprung in der Zeit der langobardischen Herrschaft in Italien zu suchen ist, während einige seine Entstehung bis ins 19.
Jahrhundert. Sicher ist, dass dieses nahrhafte Arme-Leute-Gericht, das im Laufe der Zeit dank seines hohen Kaloriengehalts zu einer echten gastronomischen Exzellenz mit geschützter geografischer Angabe geworden ist, als Nahrung für Steinbrucharbeiter entwickelt wurde, die hart für den Abbau von Marmor arbeiteten.Bartholomäus, dem Schutzpatron der Metzger, und der Verehrung des heiligen Abtes Antonius, der denjenigen Heilung schenkte, die eine Scheibe Colonnata-Schmalz mit dem heiligen Feuer auf ihre Wunden legten (das so genannte Feuer des heiligen Antonius).
Der Lardo di Colonnata ist unregelmäßig quaderförmig, mindestens drei Zentimeter dick, außen graubraun und beim Anschneiden sehr weiß, abgesehen von einem dünnen rosa Streifen, der den magersten Teil des Lardo di Colonnata darstellt.
Die Textur ist weich, und wer ihn einmal gerochen hat, wird seinen unverwechselbaren Duft aufgrund der Gewürze, die ihn umhüllen, nie vergessen. Der Geschmack ist zweifelsohne ein sensorisches Erlebnis, das man genießen sollte.
Der Teil des Schweins, der für die Herstellung von Schmalz verwendet wird, ist die Fettschicht des Rückens, vom Hals bis zum Gesäß, einschließlich des Specks.
Die Auswahl des Fleisches ist von grundlegender Bedeutung, damit der Lardo di Colonnata alle Eigenschaften behält, die ihn so wertvoll machen, und es ist wichtig, dass es innerhalb von 72 Stunden nach der Schlachtung verarbeitet wird, vorzugsweise zwischen September und Mai. Nach dem Abschneiden, d. h. dem Entfernen der magersten Teile, wird das Fleisch besänftigt und mit grobem Salz massiert.
Anschließend werden die Stücke in Marmorwannen gelegt, die, wie bereits erwähnt, von den Canaloni di Colonnata stammen müssen, doch zuvor müssen die Innenwände der so genannten “conche” mit frischem Knoblauch eingerieben werden. Heute werden diese Wannen aus zusammengesetzten Marmorplatten hergestellt, während sie früher direkt in kleine Blöcke gegraben wurden.
Die Fettstücke werden schichtweise in den Wannen angeordnet und abwechselnd mit einer Mischung aus Aromastoffen wie Knoblauch, Rosmarin und Pfeffer eingerieben, aber jeder Schmalzhersteller hat sein eigenes Rezept, seine eigene Dosierung und die Zugabe von Gewürzen, um dem Schmalz einen anderen Geschmack zu verleihen.
Nach dem Auslegen der gewürzten Speckstücke muss das Becken mit Salzlake (Wasser und Salz) gefüllt werden, damit keine Leerräume bleiben. Dann wird das Becken mit einer Marmorplatte verschlossen und der Reifeprozess beginnt, der etwa sechs Monate dauert.
Um dieses uralte Pökelfleisch zu probieren, empfiehlt es sich, direkt in eines der Geschäfte des Dorfes zu gehen, um auch diesen charakteristischen Weiler zu besuchen; natürlich sollte man es zuerst pur probieren, d.h. roh und mit einem Messer in dünne Scheiben geschnitten: Traditionell wird es, wie es die Steinbrucharbeiter aßen, auf geröstetem Brot und mit einer unreifen Tomate darauf gegessen; heute wird es auch mit Honig serviert, und es gibt verschiedene Rezepte, die seinen Geschmack verbessern.
In einem der typischen Gerichte der Carraran-Küche, den Taglierini in Bohnen, darf zum Beispiel ein Stück Schweineschwarte, der Teil des Specks, der dem Kopf am nächsten ist, nicht fehlen, um in der Brühe zu schmelzen.