El Lardo di Colonnata es sin duda el producto gastronómico más famoso de la zona de Apuano; que se produce en la localidad homónima situada a ocho kilómetros de Carrara, en el cinturón natural de los Alpes Apuanos, entre los montes Maggiore, Spallone y Sagro, y dentro del distrito de las canteras, en particular en la zona de Gioia, que incluye canteras explotadas desde la época romana, y de las que aún se extrae un tipo de mármol que se atestigua como el mejor para fabricar las pilas de curación de la manteca de cerdo debido a su grano poroso.
El asentamiento de Colonnata existe desde alrededor del año 40 a.C., como alojamiento para los esclavos romanos que trabajaban en las canteras de mármol, y probablemente debe su nombre a las columnas que se fabricaban aquí y se transportaban a Roma. Hoy en día, está salpicado de decenas de fabricantes de manteca de cerdo que mantienen la tradición secular de producir el preciado salami en sus talleres.
Si los orígenes de Colonnata son bien conocidos, los de su Lardo siguen siendo bastante misteriosos: algunos lo remontan directamente a la época romana, pero es más probable que su origen se encuentre en el periodo de dominación longobarda en Italia, mientras que algunos sitúan su nacimiento en el siglo XIX.
Ciertamente, este nutritivo plato de pobres, que con el tiempo se ha convertido en una auténtica excelencia gastronómica con Indicación Geográfica Protegida, gracias a su importante aporte calórico, se desarrolló como alimento de los canteros que trabajaban duramente en la extracción del mármol.Bartolomé, también patrón de los carniceros, y a la veneración de San Antonio Abad, que concedía la curación a quienes colocaban una loncha de manteca de cerdo de Colonnata sobre sus heridas mediante fuego sagrado (el llamado fuego de San Antonio).
Es irregularly paralelepipédica, de al menos tres centímetros de grosor y de color marrón grisáceo en el exterior y muy blanca al corte, aparte de una fina franja rosada que representa la parte más magra del Lardo di Colonnata.
La textura es suave, y quien lo haya olido nunca olvidará su inconfundible fragancia debida a las especias que lo envuelven. Su sabor es sin duda una experiencia sensorial que hay que saborear.
La parte del cerdo que se utiliza para producir manteca es la capa grasa del lomo, desde el cuello hasta las nalgas, pasando por el tocino.
La elección de la carne es fundamental para que el Lardo di Colonnata conserve todas las propiedades que lo hacen tan apreciado y es imprescindible que se procese en las 72 horas siguientes al sacrificio, preferiblemente entre los meses de septiembre y mayo. Tras el despiece, que consiste en la eliminación de las partes más magras, la carne se aplaca y se masajea con sal gorda.
El siguiente paso es colocar las piezas dentro de cubas de mármol, que como se ha dicho deben ser de los Canaloni di Colonnata, pero antes hay que frotar con ajo fresco las paredes interiores de las llamadas “conche”. En la actualidad, estas cubetas se fabrican con las de mármol ensambladas, mientras que en tiempos pasados se excavaban directamente en pequeños bloques.
Los trozos de grasa se colocan en capas en las cubas y se alternan con una mezcla de aromatizantes como ajo, romero y pimienta, pero cada fabricante de manteca tiene su propia receta, su propia dosificación y la adición de especias para dar a la manteca un sabor diferente.
Una vez colocados los trozos de grasa aromatizados, hay que llenar la cuba con salmuera (agua y sal) para no dejar espacios vacíos, luego se cierra la cuba con una laa de mármol y comienza el proceso de curación, que dura unos seis meses.
Para degustar esta antigua cecina, el consejo es ir directamente a una de las tiendas del pueblo, para visitar también este característico caserío; sin duda, la primera aproximación es probarla pura, es decir, cruda y cortada a cuchillo en finas lonchas: su uso tradicional, tal y como la comían los canteros, es sobre pan tostado y con un tomate verde por encima; hoy en día también se sirve con miel y existen varias recetas que realzan su sabor.
Por ejemplo, en uno de los platos típicos de la cocina de Carrarán, los taglierini en alubias, no puede faltar un trozo de corteza de cerdo, la parte de la manteca más cercana a la cabeza, para que se funda en el caldo.