Les collines de Candia s’étendent entre les communes de Massa et de Carrare, dans une bande de piémont ensoleillée et exposée aux brises marines, avec la splendide toile de fond des Alpes apuanes qui servent d’amphithéâtre naturel à ce paysage enchanteur.
C’est ici que sont produits les vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée “Candia dei Colli Apuani”, selon des méthodes pour lesquelles on parle souvent de “viticulture héroïque” : la première réglementation de la production date de 1981, mais ces collines sont connues depuis bien plus longtemps pour leurs vins dorés et suaves.
Montaigne, qui s’est arrêté à Massa lors de son voyage en Italie en 1581, a déjà parlé des vins frais de la région qui, selon ses dires, se buvaient jeunes et ne vieillissaient pas. En 1779, Farsetti vantait l’excellence du vin du “Monte Libero”, un ancien site fortifié de la région de Candia, dont l’ancien nom “Mons Liber” remonte au culte du dieu italique Liber Pater, dieu de la virilité et du vin, assimilé à Dionysos.
Il n’est pas nécessaire d’évoquer Pline l’Ancien, qui parlait des vignes “Apiane” à propos de l’ancienne Luni (il s’agissait plus probablement des vins des Cinque Terre ou des Colli di Luni), mais il est vrai que, dans l’édicule romain de Fantiscritti (provenant des carrières de Carrare), Bacchus lui-même est représenté à côté de Jupiter et d’Hercule, dans une triade à forte valeur symbolique.
Au début du XIXe siècle, le comte Lodovico Lizzoli a exhorté les viticulteurs locaux à améliorer la production de “vins de luxe” et à les “perfectionner de manière à ce qu’ils surpassent en qualité et en délicatesse la plupart des vins fortifiés”. La vocation viticole des collines du Massese était ouvertement reconnue, mais présentait un problème majeur : les “secrets” pour produire les meilleurs vins, selon Lizzoli, n’étaient connus que par deux ou trois familles de producteurs !
Aujourd’hui, le “Candia dei Colli Apuani” D.O.C. est produit dans pas moins de neuf types, à commencer par le blanc le plus traditionnel, qui peut également être mousseux, sec ou amabile, et implique l’utilisation prédominante du Vermentino (minimum 70 %) et d’autres raisins blancs, parmi lesquels l’Albarola et la Malvasia del Candia sont généralement privilégiés.
Un mélange similaire peut être utilisé pour le rare Candia Vin Santo, qui nécessite un séchage naturel dans des locaux spéciaux et un vieillissement dans de petits fûts en bois (caratelli), et pour la Vendange tardive, tandis que le Candia Vermentino Bianco se distingue uniquement par la proportion plus élevée (au moins 85 %) de raisins Vermentino.
Les types rouge et rosé exigent au moins 60 % de Sangiovese, dans la tradition toscane la plus classique, avec l’ajout d’autres raisins rouges et une quantité maximale de Merlot égale à 20 % du total.
Très intéressantes sont les autres étiquettes dédiées aux rouges de Candia, celles qui impliquent l’utilisation de cépages autochtones tels que le Vermentino Nero et le Barsaglina (ou Massaretta).
Considéré comme un cépage “difficile”, le Vermentino noir a des origines obscures, mais il est considéré comme typique du territoire apuanais ; il donne des vins vigoureux et parfumés, fruités et corsés, avec des notes typiquement épicées, destinés à un vieillissement moyen.
La Massaretta est un autre cépage autochtone, longtemps utilisé pour l’assemblage des vins, puis presque disparu : raisin complexe au caractère difficile, il exige une attention constante, dans le vignoble et dans la cave, pour éviter l’apparition de certains défauts qui marquaient les vins “paysans” de ces zones. Redécouverte ces dernières années, grâce aux efforts de quelques producteurs obstinés, la Massaretta (ou Bersaglina) donne naissance à des vins de grande personnalité, sincèrement territoriaux, fruités au nez et épicés, avec des notes astringentes destinées à s’adoucir avec un vieillissement modéré.
Le Consortium pour la protection de Candia dei Colli Apuani regroupe une vingtaine de producteurs, répartis entre les communes de Massa et de Carrara : les pentes abruptes, le développement en terrasses et les cultures difficiles font que les entreprises impliquées conservent une dimension artisanale, avec de petites productions très spécifiques et une gestion familiale. Le Consorzio di Tutela a été le premier à adhérer au Cervim (Centre de recherche sur la viticulture de montagne), un organisme qui organise des manifestations internationales consacrées aux “vins extrêmes” et qui poursuit le développement d’une viticulture durable, où la qualité des produits vinicoles va de pair avec la préservation de l’environnement et la protection du paysage.