Der Reiskuchen ist für die Bewohner von Massa und Carrara viel mehr als nur ein einfaches Dessert: Der köstliche Kuchen aus Milch, Eiern, Reis und Zucker ist heute ein Ritual, das aus Rezepten besteht, die über Generationen weitergegeben werden, mit “Tricks” und “Geheimnissen”, die jede Version “besonders” machen.
Die einen fügen eine Prise Salz hinzu, die anderen zerkleinerte Minzbonbons (während andere bei dem Gedanken daran erschaudern), und über die richtige “Erfrischung” (der Likör, der dem Teig vor dem Backen zugesetzt wird) herrscht absolut keine Einigkeit: Der alte Alchermes, der aus der florentinischen Tradition stammt, der Sassolino aus Modena mit seinem würzigen Anisgeschmack, der Strega aus Benevento, der eine safrangelbe Farbe hat, oder ein lokaler “Rum”, jene alten Mischungen aus Alkohol, Sirup und Aromen, die früher “Rum Fantasia” genannt wurden. Manche behaupten, man solle eine geschickte Mischung aus den oben genannten (oder ähnlichen) Zutaten verwenden, aber Vorsicht, nichts sollte dem Zufall überlassen werden, und selbst für diese alkoholischen “Tränke” gibt es genaue Rezepte.
Die Tradition wird dann zu einer Herausforderung, wenn es darum geht, den besten Reiskuchen zu prämieren, ein Wettbewerb, der Rivalitäten zwischen Verwandten, Freunden und Dorfbewohnern auslösen und zu hitzigen Auseinandersetzungen führen kann, wenn es darum geht, welche Stadt oder welches Dorf das schmackhafteste Rezept besitzt: Die Frage beschränkt sich nicht auf die historische Parochialität, die die beiden Hauptstädte Massa und Carrara trennt und vereint, sondern erstreckt sich auch auf die Weiler und Bergdörfer.
In Avenza, wo man gewöhnlich den Kuchen für das Fest des Heiligen Markus zubereitet, gibt es keinen Zweifel: der beste Reiskuchen gehört ihnen! In Mirteto, in der Nähe von Massa, wird am Tag von San Vitale ein wahres Fest des typischen Kuchens in der Variante “mortegiana” gefeiert. In den Bergen von Carrara backen die Einwohner von Gragnana für San Michele und die von Bedizzano für das Fest von San Genesio Reiskuchen in einer Variante, bei der der Reis fast verschwindet (und auch hier wird ein großes Fest veranstaltet). Die einzigen, die sich diesem erbitterten Wettbewerb entziehen, scheinen die Einwohner von Colonnata zu sein, die an ihrem kräftigen Lardo di Colonnata IGP festhalten und damit vielleicht den bürgerlichen Charakter des typischen Kuchens brüskieren.
Es mangelt nicht an Wettbewerben mit Verkostungen und Jurys, die unanfechtbar die “wahrhaftigste” und beste Reistorte ermitteln: Es gab Wettbewerbe in Marina di Massa, Montignoso, Ronchi und anderswo, sogar in den sozialen Netzwerken, wo man (notgedrungen) nur für die schönste Torte gestimmt hat. In einem beliebten sozialen Netzwerk gibt es sogar eine eigene Gruppe (‘Der echte Reiskuchen von Carrara und Umgebung’) mit über achttausend Mitgliedern, die oft lebhafte Diskussionen führen.
Wir vermeiden es, das heikle Thema des “Originalrezepts” anzusprechen, da wir wissen, dass wir es nicht allen recht machen können, aber Sie können mit einer kurzen Suche im Internet verschiedene “offizielle” Versionen finden: Es liegt an Ihnen, zwischen einigen wichtigen Dingen zu wählen, wie zum Beispiel der Anzahl der Eier, die für jeden Liter Milch verwendet werden sollen, ob acht (für die Schüchternen), zehn (für die Vernünftigen), zwölf (für die Gierigen) oder mehr (für die wirklich Mutigen). Kurzum, wie Sie sicher verstanden haben, ist der Reiskuchen kein alltägliches Rezept, sondern eine “Geschmacksbombe”, die man für Festtage aufbewahrt.
Experten wie Paolo Petroni, Journalist, Autor und Präsident der “Italienischen Akademie der Kochkunst”, und die Schriftstellerin und lokale Gastronomieexpertin Alma Vittoria Cordiviola haben sich zu den Ursprüngen der Zubereitung geäußert: Der Vorläufer des modernen Kuchens ist demnach ein antiker Salzkuchen, der aus gekochtem Dinkel oder Gerste, Schafs- oder Ziegenmilch und Käse besteht. Zucker war ein Luxus für wenige, und Reis war fast unbekannt, zumindest bis zur zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, als Produkte aus den neuen Reisfeldern von Massarosa in der Nähe des Massaciuccoli-Sees (LU) in Umlauf kamen. Der charakteristische rote Reis mit seinen länglichen Körnern war viel milder als Dinkel oder Gerste und wurde bald zur Herstellung der ersten Reiskuchen verwendet.
An diesem Punkt stellten sich die beiden Autoren eine Frage? Welche Gesellschaftsschicht konnte sich Milch, Eier (in Hülle und Fülle), Reis, Zucker und Schnaps leisten, um den köstlichen Kuchen zuzubereiten? Der Hauptverdächtige ist die wohlhabende Marmorbourgeoisie, die im späten 19. Jahrhundert und in den ersten Jahrzehnten des neuen Jahrhunderts ein beispielloses Wachstum erlebte, angetrieben durch die ständige internationale Nachfrage nach Carrara-Marmor (und Skulpturen).
Die Geschichte scheint also auf die Stadt des Marmors als Wiege des Reiskuchens hinzuweisen, aber Vorsicht: Jemand weist darauf hin, dass Cordiviola eine echte “Carrarina” ist und auch lange Zeit ein Geschäft im Stadtzentrum betrieben hat. Sein Urteil ist zweifellos voreingenommen und nicht objektiv, aber das ist auch gut so!
Inzwischen ist klar, dass man über Reiswaffeln keine Witze macht. Wenn Sie zufällig einen probieren (es gibt inzwischen viele Bäckereien und Restaurants, die ihn anbieten), genießen Sie ihn ohne zu viele Fragen: es ist ein sensibles Thema!