El pastel de arroz es mucho más que un simple postre para los habitantes de Massa y Carrara: alimento básico de cualquier comida festiva que se precie, el delicioso pastel hecho con leche, huevos, arroz y azúcar es ya un ritual, compuesto por recetas transmitidas de generación en generación, con “trucos” y “secretos” que hacen que cada versión sea “especial”.
Algunos añaden una pizca de sal, otros un caramelo de menta machacado (mientras que otros se estremecen ante la idea) y no hay absolutamente ningún acuerdo sobre cuál es el “refresco” adecuado (el licor que hay que añadir a la masa antes de hornearla): el viejo Alchermes, de tradición florentina, el Sassolino modenés, de sabor anisado y picante, el Strega de Benevento, que da el amarillo del azafrán, o algún “ron” local, esas antiguas mezclas de alcohol, jarabes y aromas que solían llamarse “Rum Fantasia”. Algunos afirman que debe utilizarse una hábil mezcla de los anteriores (o similares), pero cuidado, nada debe dejarse al azar, y existen recetas precisas incluso para estas “pócimas” alcohólicas.
La tradición se convierte entonces en un reto cuando se trata de otorgar el premio al mejor pastel de arroz, una competición que puede desencadenar rivalidades entre parientes, amigos y aldeanos, y dar lugar a acaloradas discusiones cuando se trata de establecer qué ciudad o pueblo ostenta la receta más sabrosa: la cuestión no se limita al parroquialismo histórico que divide y une a las dos capitales, Massa y Carrara, sino que se extiende a las aldeas y pueblos de montaña.
En Avenza, donde suelen preparar el pastel para la fiesta de San Marcos, no hay duda: ¡el mejor pastel de arroz es el suyo! En Mirteto, cerca de Massa, responden con una auténtica fiesta del pastel típico, en la variante “mortegiana”, el día de San Vitale. En las montañas de Carrara, los habitantes de Gragnana, que cocinan tortas de arroz para San Michele, y los de Bedizzano, que para la fiesta de San Genesio cocinan la torta en una variante en la que el arroz casi desaparece (y también aquí se organiza una concurrida fiesta). Los únicos que se abstienen de esta amarga contienda parecen ser los habitantes de Colonnata, que se aferran con fuerza a su vigoroso Lardo di Colonnata IGP, desairando quizá el carácter burgués del pastel típico.
No faltan los concursos, con degustaciones y jurados, capaces de establecer sin posibilidad de apelación cuál es el “más verdadero” y el mejor, entre los pasteles de arroz: ha habido concursos en Marina di Massa, Montignoso, Ronchi y otros lugares, incluso en las redes sociales, donde la gente ha votado (por necesidad) sólo por el pastel más bonito. En una popular red social existe incluso un grupo dedicado (“La auténtica tarta de arroz de Carrara y alrededores”) con más de ocho mil miembros, a menudo enfrascados en animadas discusiones.
Evitamos abordar el espinoso tema de la receta “original”, sabiendo muy bien que no podemos contentar a todo el mundo, pero puede encontrar varias versiones “oficiales” con una breve búsqueda en Internet: a usted le corresponde elegir entre algunas cuestiones de importancia capital, como el número de huevos que hay que utilizar por cada litro de leche, si ocho (para los más tímidos), diez (para los sensatos), doce (para los glotones) o más (para los verdaderamente atrevidos). En resumen, como habrá comprendido bien, el pastel de arroz no es una receta de todos los días, sino una “bomba” de sabores que hay que reservar para los días de fiesta.
Expertos como Paolo Petroni, periodista, escritor y presidente de la “Academia Italiana de Cocina”, y la escritora y experta en gastronomía local Alma Vittoria Cordiviola han comentado los orígenes de la preparación: el antepasado del pastel moderno sería, por tanto, un antiguo pastel salado, con espelta o cebada hervida, leche de oveja o cabra y queso. El azúcar era un lujo para unos pocos, y el arroz casi desconocido, al menos hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando empezaron a circular productos procedentes de los nuevos arrozales de Massarosa, cerca del lago de Massaciuccoli (LU). El característico arroz rojo, de granos alargados, era mucho más suave que la espelta o la cebada, y pronto se utilizó para elaborar las primeras tortas de arroz.
Llegados a este punto, los dos autores se hicieron una pregunta. ¿Qué clase social podía permitirse leche, huevos (en abundancia), arroz, azúcar y licor para preparar el delicioso pastel? El principal sospechoso es la acaudalada burguesía del mármol, que a finales del siglo XIX y primeras décadas del nuevo siglo experimentó un crecimiento sin precedentes, impulsada por la constante demanda internacional de mármol (y esculturas) de Carrara.
Así pues, la historia parece señalar a la ciudad del mármol como la cuna de la tarta de arroz, pero cuidado: alguien señala que Cordiviola es una auténtica “carrarina”, y que además regentó durante mucho tiempo un negocio en el centro de la ciudad. Su juicio es sin duda sesgado, no objetivo, ¡todo sea por el bien!
A estas alturas está claro que no se bromea con las tortas de arroz. Si se le ocurre probar uno (ahora hay muchas panaderías y restaurantes que lo ofrecen), disfrútelo sin demasiadas preguntas: ¡es un tema delicado!