La galette de riz est bien plus qu’un simple dessert pour les habitants de Massa et de Carrare : incontournable dans tout déjeuner de fête qui se respecte, la délicieuse galette à base de lait, d’œufs, de riz et de sucre est aujourd’hui un rituel, composé de recettes transmises de génération en génération, avec des “trucs” et des “secrets” qui rendent chaque version “spéciale”.
Certains y ajoutent une pincée de sel, d’autres un bonbon à la menthe écrasé (tandis que d’autres frémissent à cette idée) et il n’y a pas d’accord sur le bon “rafraîchissement” (la liqueur à ajouter à la pâte avant la cuisson) : le vieil Alchermes, issu de la tradition florentine, le Sassolino modénais, au goût épicé et anisé, le Strega de Bénévent, qui donne le jaune du safran, ou un “rhum” local, ces vieux mélanges d’alcool, de sirops et d’arômes que l’on appelait autrefois “Rhum Fantasia”. Certains prétendent qu’il faut utiliser un savant mélange de ces produits (ou similaires), mais attention, rien ne doit être laissé au hasard, et il existe même des recettes précises pour ces “potions” alcoolisées.
La tradition devient alors un défi lorsqu’il s’agit de décerner le prix de la meilleure galette de riz, un concours qui peut déclencher des rivalités entre parents, amis et villageois, et donner lieu à de vives discussions lorsqu’il s’agit de déterminer quel village possède la recette la plus savoureuse : la question ne se limite pas à l’esprit de clocher historique qui divise et unit les deux capitales, Massa et Carrara, mais s’étend aux hameaux et aux villages de montagne.
À Avenza, où l’on prépare habituellement le gâteau pour la fête de San Marco, il n’y a pas de doute : le meilleur gâteau de riz est le leur ! À Mirteto, près de Massa, ils répondent par une véritable fête du gâteau typique, dans la variante “mortegiana”, le jour de la San Vitale. Dans les montagnes de Carrare, les habitants de Gragnana, qui cuisent des gâteaux de riz pour San Michele, et ceux de Bedizzano, qui, pour la fête de San Genesio, cuisent le gâteau dans une variante où le riz disparaît presque (et là aussi, une fête bondée est organisée). Les seuls à s’abstenir de cette âpre compétition semblent être les habitants de Colonnata, qui tiennent fermement à leur vigoureux Lardo di Colonnata IGP, snobant peut-être le caractère bourgeois du gâteau typique.
Les concours ne manquent pas, avec dégustations et jurys, capables d’établir sans appel quel est le plus “vrai” et le meilleur parmi les gâteaux de riz : il y a eu des concours à Marina di Massa, Montignoso, Ronchi et ailleurs, même sur les réseaux sociaux, où l’on a voté (forcément) uniquement pour le plus beau gâteau. Sur un réseau social populaire, il existe même un groupe dédié (“Le vrai gâteau de riz de Carrare et des environs”) qui compte plus de huit mille membres, souvent engagés dans des discussions animées.
Nous évitons d’aborder l’épineux sujet de la recette “originale”, sachant pertinemment que nous ne pouvons pas satisfaire tout le monde, mais vous trouverez différentes versions “officielles” en effectuant une brève recherche sur Internet : à vous de choisir entre certaines questions d’une importance capitale, comme le nombre d’œufs à utiliser pour chaque litre de lait, soit huit (pour les plus timides), dix (pour les plus raisonnables), douze (pour les plus gourmands) ou plus (pour les plus audacieux). Bref, vous l’aurez compris, la galette de riz n’est pas une recette de tous les jours, mais une “bombe” de saveurs à réserver pour les jours de fête.
Des experts comme Paolo Petroni, journaliste, auteur et président de l'”Académie italienne de cuisine”, et l’écrivain et spécialiste de la gastronomie locale Alma Vittoria Cordiviola ont commenté les origines de la préparation : l’ancêtre du gâteau moderne serait donc un ancien gâteau salé, avec de l’épeautre ou de l’orge bouillis, du lait de brebis ou de chèvre, et du fromage. Le sucre était un luxe réservé à quelques personnes et le riz presque inconnu, du moins jusqu’à la seconde moitié du XIXe siècle, lorsque les produits des nouvelles rizières de Massarosa, près du lac de Massaciuccoli (LU), ont commencé à circuler. Ce riz rouge caractéristique, aux grains allongés, était beaucoup plus doux que l’épeautre ou l’orge, et fut bientôt utilisé pour produire les premières galettes de riz.
Les deux auteurs se posent alors une question. Quelle classe sociale pouvait s’offrir le lait, les œufs (en abondance), le riz, le sucre et la liqueur pour préparer le délicieux gâteau ? Le principal suspect est la riche bourgeoisie du marbre qui, à la fin du XIXe siècle et dans les premières décennies du nouveau siècle, a connu une croissance sans précédent, stimulée par la demande internationale constante de marbre de Carrare (et de sculptures).
L’histoire semble donc désigner la ville du marbre comme le berceau de la galette de riz, mais attention : quelqu’un fait remarquer que Cordiviola est une véritable “carrarina” et qu’elle a longtemps exercé une activité commerciale dans le centre de la ville. Son jugement est sans doute partial, pas objectif, mais c’est tant mieux !
Vous l’aurez compris, on ne plaisante pas avec les galettes de riz. S’il vous arrive d’en goûter une (de nombreuses boulangeries et restaurants en proposent aujourd’hui), dégustez-la sans trop vous poser de questions : c’est un sujet sensible !