Il re dei salumi tradizionali prodotti tra Massa, Carrara e Montignoso è senz’altro il famoso Lardo di Colonnata IGP, unica tipicità agroalimentare del territorio ad avere ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Tipica.
Un’antica tradizione popolare vuole che lo stesso Michelangelo, raggiunti i monti di Carrara, amasse fare scorta di lardo, ma se la preferenza del Buonarroti rimane solo una suggestione, la presenza in paese di conche secolari (sembra addirittura quattrocentesche) conferma l’origine remota di questa particolare forma di lavorazione e stagionatura.
Considerato a lungo un piatto povero, il lardo ha fornito per secoli energia a buon mercato per i lavoratori del marmo (che usavano portarlo con sé in cava, accompagnato da pane, pomodori e vino), o per chi si rifugiava sulle montagne, come gli anarchici carraresi dopo i moti del 1894. Una tradizione di stagionatura e affinamento, che riflette la storia e la particolare conformazione delle valli carraresi: i prodotti del territorio non erano sufficienti a sfamare una popolazione in costante crescita e le carni (e molti altri prodotti alimentari), venivano importate dalle zone limitrofe e poi “accomodate” per la stagionatura localmente. Questo spiega il motivo per cui, ancora oggi, il lardo non sia lavorato da carni di animali allevati in paese (dove non sarebbe fisicamente possibile) ma provenienti da un ristretto numero di regioni italiane, e lavorato fresco entro 72 ore dalla macellazione.
L’opera di rivalutazione è iniziata pochi decenni orsono, grazie all’intraprendenza di alcuni amici, piccoli produttori locali, che hanno iniziato ad offrire il prelibato salume, affinato nelle cantine del paese, ai primi turisti, e a proporlo in manifestazioni e fiere. Nel 2002, a coronamento di un lungo processo, si è giunti all’assegnazione del marchio IGP, accompagnato da un rigido disciplinare di produzione che garantisce la qualità e la lavorazione tradizionale del prodotto finito.
La zona di produzione è molto ristretta, limitandosi all’abitato di Colonnata (532m) e alle sue immediate pertinenze, e le modalità di stagionatura sono specifiche e rigorose: ricavato dal dorso di maiali adulti, il Lardo di Colonnata deve essere lavorato con sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio. L’uso di erbe aromatiche ed altre spezie, quali cannella, noce moscata e chiodi di garofano, è facoltativo, e costituisce il “segreto” dei vari produttori. Il disciplinare esclude del tutto il ricorso a sostanze liofilizzate, aromi, conservanti e additivi.
L’elemento che più caratterizza questo antico prodotto, tuttavia, è la tradizionale stagionatura nelle apposite vasche di marmo dette conche: un tempo si usava realizzarle a mano, scavandole con perizia da un singolo blocco, preferibilmente delle cave dei “Canaloni”, dove si estrae un materiale dalla grana finissima. Le conche moderne sono più frequentemente composte da spesse lastre (ovviamente in marmo di Carrara) unite tra loro in maniera opportuna, in modo da facilitare operazioni di carattere igienico. Dopo un periodo di almeno sei mesi, il lardo avrà rilasciato un’ingente quantità di “salamoia”, grazie al prolungato contatto col sale, e sarà pronto al consumo, ma per assaporare in pieno tutte le sue qualità organolettiche, sarà preferibile cercare stagionature più lunghe, dai nove ai dodici mesi.
Grazie al successo del lardo Colonnata è divenuta una meta turistica assai frequentata, con l’apertura di numerosi punti vendita e ristoro nel piccolo paese di cavatori nel cuore delle Apuane: si sono così aggiunti nuovi prodotti, dalla Crema di Lardo ad altri insaccati stagionati nelle tipiche conche, tra i quali merita una menzione perlomeno la “vergazzata” (tipica pancetta stesa).
Il territorio non manca di offrire altri prodotti tipici d’eccellenza, ed è soprattutto nella zona di Montignoso che si concentrano alcuni salumifici artigianali con prodotti tradizionali o personali rivisitazioni dei più diffusi insaccati italiani.
Prende il nome di Salame delle Apuane un salume di puro suino al quale viene aggiunta una certa quantità di lardo, e una fine speziatura, mentre i salami tradizionali (e le salsicce) della zona sono generalmente più speziati; molto interessante anche il guanciale, stagionato in conca di marmo.
Sentendo parlare di Mortadella nostrale si rischia di rimanere confusi: il prodotto così indicato non ha nulla a che fare con la Mortadella di Bologna, ma assomiglia piuttosto a un salame, con macinatura media e stagionatura relativamente breve, tipico della zona che va dalla Lunigiana alla Versilia. A Montignoso ne viene prodotta una golosa variante che prevede l’inserimento di un’anima di lardo stagionato almeno otto mesi in conca di marmo, e che ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti nelle fiere di settore.