El rey de los embutidos tradicionales producidos entre Massa, Carrara y Montignoso es sin duda el famoso Lardo di Colonnata IGP, único producto alimentario típico de la zona que ha obtenido el reconocimiento de Indicación Geográfica Típica.
Una antigua tradición popular cuenta que al propio Miguel Ángel, al llegar a las montañas de Carrara, le encantaba abastecerse de manteca de cerdo, pero si la preferencia de Buonarroti sigue siendo sólo una sugerencia, la presencia en el pueblo de huecos centenarios (que datan al parecer del siglo XV) confirma el origen remoto de esta particular forma de elaboración y curación.
Considerada durante mucho tiempo un plato pobre, la manteca de cerdo proporcionó durante siglos energía barata a los trabajadores del mármol (que solían llevarla consigo a la cantera, acompañada de pan, tomates y vino), o a quienes se refugiaban en las montañas, como los anarquistas carrareses tras las revueltas de 1894. Una tradición de curación y envejecimiento que refleja la historia y la conformación particular de los valles carrareses: los productos locales no bastaban para alimentar a una población en constante crecimiento y la carne (y muchos otros alimentos) se importaba de las zonas vecinas y luego se “acomodaba” para su curación en el lugar. Esto explica por qué, incluso hoy, la manteca de cerdo no se elabora a partir de carne de animales criados en el país (donde no sería físicamente posible), sino de un pequeño número de regiones italianas, y se procesa fresca en las 72 horas siguientes al sacrificio.
La labor de revalorización comenzó hace unas décadas, gracias a la iniciativa de unos pocos amigos, pequeños productores locales, que empezaron a ofrecer el delicioso embutido, madurado en las bodegas del pueblo, a los primeros turistas, y a proponerlo en eventos y ferias. En 2002, la coronación de un largo proceso fue la concesión de la marca IGP, acompañada de un estricto pliego de condiciones de producción que garantiza la calidad y la elaboración tradicional del producto acabado.
La zona de producción es muy restringida, ya que se limita al pueblo de Colonnata (532 m) y sus alrededores inmediatos, y los métodos de maduración son específicos y estrictos: obtenido a partir de lomos de cerdos adultos, el Lardo di Colonnata debe elaborarse con sal marina natural, pimienta negra molida, romero fresco y ajo. El uso de hierbas aromáticas y otras especias, como canela, nuez moscada y clavo, es opcional y constituye el “secreto” de los distintos productores. El pliego de condiciones excluye totalmente el uso de sustancias liofilizadas, aromatizantes, conservantes y aditivos.
Sin embargo, el elemento que más caracteriza a este antiguo producto es la maduración tradicional en cubas especiales de mármol conocidas como conche: antiguamente se hacían a mano, tallándolas con maestría a partir de un único bloque, preferiblemente de las canteras “Canaloni”, de donde se extrae un material de grano muy fino. Los lavabos modernos suelen estar hechos de gruesas losas (de mármol de Carrara, por supuesto) unidas entre sí de forma adecuada para facilitar las operaciones higiénicas. Tras un periodo mínimo de seis meses, la manteca habrá liberado una cantidad considerable de “salmuera”, gracias al contacto prolongado con la sal, y estará lista para el consumo, pero para saborear plenamente todas sus cualidades organolépticas, es preferible buscar tiempos de curación más largos, de nueve a doce meses.
Gracias al éxito de la manteca de cerdo, Colonnata se ha convertido en un destino turístico muy popular, con la apertura de numerosos puntos de venta y refrescos en el pequeño pueblo de canteros en el corazón de los Alpes Apuanos: así se han añadido nuevos productos, desde la Crema di Lardo a otros embutidos curados en las típicas hondonadas, entre los que merece una mención la “vergazzata” (típica panceta estirada).
El territorio no deja de ofrecer otros productos típicos de excelencia, y es sobre todo en la zona de Montignoso donde se concentran varias fábricas de charcutería artesanal con productos tradicionales o reinterpretaciones personales de los embutidos italianos más populares.
El Salame delle Apuane es un embutido puro de cerdo al que se añade cierta cantidad de manteca de cerdo y un fino condimento, mientras que el salami (y las salchichas) tradicionales de la zona suelen ser más picantes; también es muy interesante el guanciale, curado en cubas de mármol.
Cuando se oye hablar de Mortadella nostrale se corre el riesgo de confundirse: el producto así denominado no tiene nada que ver con la Mortadella di Bologna, sino que se asemeja más bien a un salchichón, de picado medio y periodo de maduración relativamente corto, típico de la zona que va de Lunigiana a Versilia. En Montignoso se produce una sabrosa variante que incluye un núcleo de manteca de cerdo madurado durante al menos ocho meses en una cubeta de mármol, y que ha ganado prestigiosos premios en ferias comerciales.