Le roi des charcuteries traditionnelles produites entre Massa, Carrara et Montignoso est sans aucun doute le célèbre Lardo di Colonnata IGP, le seul produit alimentaire typique de la région à avoir obtenu la reconnaissance de l’Indication Géographique Typique.
Une vieille tradition populaire veut que Michel-Ange lui-même, en arrivant dans les montagnes de Carrare, ait aimé s’approvisionner en lard, mais si la préférence de Buonarroti ne reste qu’une suggestion, la présence dans le village de cavités séculaires (remontant apparemment au XVe siècle) confirme l’origine lointaine de cette forme particulière de transformation et de salaison.
Longtemps considéré comme un plat pauvre, le lard a fourni pendant des siècles une énergie bon marché aux travailleurs du marbre (qui l’emportaient à la carrière, accompagné de pain, de tomates et de vin), ou à ceux qui se réfugiaient dans les montagnes, comme les anarchistes de Carraresi après les insurrections de 1894. Une tradition de salaison et de vieillissement qui reflète l’histoire et la conformation particulière des vallées du Carraresi : les produits locaux ne suffisaient pas à nourrir une population en croissance constante et la viande (ainsi que de nombreux autres aliments) était importée des régions voisines, puis “accommodée” pour être salée sur place. C’est pourquoi, aujourd’hui encore, le saindoux n’est pas transformé à partir de viande d’animaux élevés dans le pays (ce qui ne serait pas physiquement possible), mais dans un petit nombre de régions italiennes, et transformé frais dans les 72 heures suivant l’abattage.
Le travail de revalorisation a commencé il y a quelques décennies, grâce à l’initiative de quelques amis, petits producteurs locaux, qui ont commencé à offrir le délicieux saucisson, affiné dans les caves du village, aux premiers touristes, et à le proposer lors de manifestations et de foires. En 2002, le couronnement d’un long processus a été l’obtention de la marque IGP, accompagnée d’un cahier des charges strict garantissant la qualité et l’élaboration traditionnelle du produit fini.
La zone de production est très restreinte, limitée au village de Colonnata (532 m) et à ses environs immédiats, et les méthodes d’affinage sont spécifiques et strictes : obtenu à partir du dos de porcs adultes, le Lardo di Colonnata doit être travaillé avec du sel marin naturel, du poivre noir moulu, du romarin frais et de l’ail. L’utilisation d’herbes aromatiques et d’autres épices, telles que la cannelle, la muscade et le clou de girofle, est facultative et constitue le “secret” des différents producteurs. Le cahier des charges exclut totalement l’utilisation de substances lyophilisées, d’arômes, de conservateurs et d’additifs.
L’élément qui caractérise le plus ce produit ancien est l’affinage traditionnel dans des cuves de marbre spéciales appelées “conche” : autrefois, elles étaient fabriquées à la main, en les taillant de manière experte dans un seul bloc, provenant de préférence des carrières “Canaloni”, où l’on extrait un matériau à grain très fin. Les bassins modernes sont le plus souvent constitués de plaques épaisses (en marbre de Carrare, bien sûr) assemblées de manière appropriée pour faciliter les opérations d’hygiène. Après une période d’au moins six mois, le lard aura libéré une quantité considérable de “saumure”, grâce au contact prolongé avec le sel, et sera prêt à être consommé, mais pour savourer pleinement toutes ses qualités organoleptiques, il est préférable de rechercher des durées de maturation plus longues, de neuf à douze mois.
Grâce au succès du lard, Colonnata est devenue une destination touristique très prisée, avec l’ouverture de nombreux points de vente et de rafraîchissement dans le petit village de carriers au cœur des Alpes apuanes : de nouveaux produits sont ainsi venus s’ajouter, de la Crema di Lardo à d’autres charcuteries affinées dans les creux typiques, parmi lesquels la “vergazzata” (lard étiré typique) mérite d’être mentionnée.
Le territoire ne manque pas d’offrir d’autres produits typiques d’excellence, et c’est surtout dans la zone de Montignoso que se concentrent plusieurs charcuteries artisanales qui proposent des produits traditionnels ou des réinterprétations personnelles des charcuteries italiennes les plus populaires.
Le Salame delle Apuane est un saucisson pur porc auquel on ajoute une certaine quantité de saindoux et une fine épice, tandis que les salamis (et saucisses) traditionnels de la région sont généralement plus épicés ; le guanciale, affiné dans des bassins en marbre, est également très intéressant.
Lorsque l’on parle de Mortadella nostrale, on court le risque de se tromper : le produit ainsi désigné n’a rien à voir avec la Mortadella di Bologna, mais ressemble plutôt à un saucisson, avec un hachage moyen et une période de maturation relativement courte, typique de la zone qui s’étend de la Lunigiana à la Versilia. À Montignoso, on produit une variante savoureuse qui comprend un cœur de saindoux affiné pendant au moins huit mois dans un bassin de marbre et qui a remporté des prix prestigieux lors de foires commerciales.