Los platos de la cocina massesa son hijos de la tradición popular y campesina de la ciudad, y sus sabores están influenciados por las hierbas aromáticas características de la zona.
Sin duda uno de los platos más característicos son los “tordelli”, un plato festivo, rico y sabroso, son raviolis rellenos de carne de cerdo (es fácil encontrar los que también añaden carrillada), ternera, mortadela con la adición de pan rallado, leche, huevos y queso parmesano y pecorino, después se añaden hierbas aromáticas como tomillo, salvia y romero; la pasta, harina, agua y sal, debe ser estrictamente casera y extenderse bastante alta, en jerga se dice que la pasta debe sentirse, tradicionalmente se utilizaba un vaso como molde. Se condimentan con una rica salsa de carne y salchichas.
Entre las diversas versiones de este plato, la de Mirteto, una aldea de Massa, es famosa en la zona y es el centro de un festival dedicado a ella.
No era raro que, después de haber preparado la cantidad de tordelli necesaria para el almuerzo festivo, sobraran tanto la pasta como el relleno, y así nacieron las lasañas stordellate. La pasta se extiende, siempre alta, y se corta en tiras anchas; el relleno de tordelli se utiliza como cobertura de la lasaña junto con puré de tomate. Este plato, muy solicitado en la ciudad y menos laborioso que los tordelli, da fe de ese ingenio popular para el que nada podía desperdiciarse.
Los callos son un plato típico de toda la Toscana, un plato de carne pobre por excelencia, pero en la versión massesa no es difícil encontrarlo enriquecido añadiendo manteca de cerdo.
Los callos se hierven y, una vez fríos, se cortan en tiras y se saltean en una salsa a base de hierbas picadas y doradas en mantequilla con orégano, romero y salvia, y a veces una rodaja de limón, a la que se añade puré de tomate, todo ello regado con un par de vasos de vino tinto. Esta es la versión más sencilla de la receta, pero no es raro encontrar otras en las que la salchicha, el principal embutido de la ciudad, también se utiliza en el condimento. La cocción es larga y a fuego lento, y produce un plato contundente y de sabor fuerte que debe acompañarse rigurosamente con vino tinto.
Entre los platos típicos de Massa más ligados a la tradición campesina, cabe mencionar la zuppa d’erbi, una sopa clásica, pero preparada con las llamadas erbe di vigna, hierbas silvestres pero comestibles que el ojo experto puede reconocer a lo largo de los senderos de las laderas. Su origen es por tanto pobre, ya que el gasto de prepararla era el de un paseo, y la composición puede cambiar según la temporada. Una rebanada de pan tostado untada con ajo añade sabor.
Otro plato famoso en la ciudad son las salchichas con rapini. Los mejores rapini para esta receta son los que se cultivan en Bergiola Maggiore, un pueblo de montaña situado en las laderas del monte Brugiana, y es uno de esos platos en los que el sabor es inversamente proporcional a su sencillez, y la preparación es muy rápida: los rapini se doran en una sartén con aceite, ajo y guindilla, y las salchichas se cuecen por separado, para terminar la cocción mezclándolo todo.
Para terminar, hay que mencionar el pastel de arroz, un pastel típico elaborado tradicionalmente en Semana Santa y vinculado a las fiestas patronales de las distintas localidades y aldeas, que hoy en día es habitual encontrar en trattorias y restaurantes típicos. Los ingredientes básicos son pocos: arroz, huevos, azúcar, leche, una pizca de sal y licor, pero la proporción entre ellos, el tipo de licor que debe utilizarse (Alchermes, Sassolino, Strega…), la presencia o ausencia de corteza de limón y, sobre todo, la proporción entre la nata y el arroz (que en algunas zonas es poco más que una fina capa mientras que en otras tiene más cuerpo) crea disputas pueblerinas, ya que cada aldea tiene su propia versión de la receta. La particularidad del pastel de arroz de Massese, en comparación con el que se elabora en Carrara, es un caramelo de menta colocado en el fondo de la sartén.